On fer una calçotada a Catalunya

En poques paraules

La calçotada és un àpat popular d'hivern al voltant del calçot, una mena de ceba tendra i dolça que es cou a la brasa fins que la capa exterior queda ben negra. Es pela amb les mans, es sucava en una salsa de fruits secs i pebrot, i es menja de peu o assegut amb pitet posat. La tradició va néixer a Valls, capital de l'Alt Camp (Tarragona), i avui s'ha estès per tot Catalunya.

• Temporada: de la tardor a la primavera, aproximadament de novembre-desembre fins a març-abril, segons el fred i la collita.
• Bressol: Valls i l'Alt Camp; també molt arrelada a la Conca de Barberà i al Penedès.
• L'àpat: calçots a la brasa amb salsa, seguits de carn a la graella i vi negre o cava.

Què és un calçot i quan és temporada

El calçot és una ceba blanca replantada i calçada —d'aquí el nom—, és a dir, coberta de terra a mesura que creix perquè la tija blanca s'allargui i quedi tendra. El resultat és una verdura llarga, suau i dolça, molt diferent d'una ceba comuna.

La collita marca el calendari. Els calçots comencen a estar a punt quan arriben els primers freds i la planta atura el creixement, de manera que la temporada sol anar del novembre-desembre fins al març o l'abril. És, per tant, un plaer d'hivern: no busquis calçots frescos a l'estiu, perquè no en trobaràs de qualitat.

La zona de Valls compta amb el reconeixement de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Calçot de Valls, un segell europeu que garanteix l'origen i la manera de conrear-los. És una bona referència si vols la versió més autèntica del producte.

Si planeges l'escapada, encaixa de meravella amb altres plans de temporada freda: mira la nostra guia de què fer a Catalunya a l'hivern i el panorama de la gastronomia catalana per comarques.

La tradició: Valls i l'Alt Camp

La calçotada tal com la coneixem va néixer a Valls, a la comarca de l'Alt Camp, on la llegenda popular atribueix la idea de coure les cebes tendres a la brasa a un pagès de finals del segle XIX. Amb el temps, la pràctica va passar del camp a les taules i es va convertir en un àpat social de tardor i hivern.

Valls celebra cada any la seva Gran Festa de la Calçotada, que sol tenir lloc cap al final de l'hivern, i que inclou concursos de collita, de menjadors i de salsa. És una bona ocasió per veure la tradició en el seu context original, amb tot el ritual col·lectiu que l'acompanya. Consulta sempre el calendari oficial de la ciutat per a les dates concretes de cada temporada.

Al voltant de Valls, la calçotada forma part del paisatge social de tot l'Alt Camp i s'ha escampat cap a comarques veïnes. És un pla que combina molt bé amb una escapada per les terres de Tarragona.

Com és una calçotada

Una calçotada té una coreografia molt marcada, i entendre-la forma part de la gràcia:

• La cocció: els calçots es couen directament sobre les brases —sovint de sarments de vinya— fins que la capa de fora queda socarrimada i negra. Aquesta capa protegeix l'interior, que queda cuit i suau.
• El repòs: un cop fets, s'emboliquen sovint en paper de diari perquè acabin de fer-se amb la seva pròpia calor i es mantinguin calents.
• La presentació: arriben a taula sobre una teula (la teula àrab de terrissa), que fa de safata.
• Menjar-los: s'agafen per dalt, s'estira la part cremada cap avall amb els dits per treure la beina negra, es suquen a la salsa, s'aixequen amb el cap enlaire i s'engoleixen. Es menja amb les mans, per això és imprescindible el pitet.

Després dels calçots ve la segona part, igual d'important: carn a la brasa —típicament costella, botifarra i, sovint, cua o altres talls—, pa amb tomàquet, mongetes i vi negre, tradicionalment servit en porró. Es tanca amb postres i, sovint, cava. No és un àpat lleuger: ves-hi amb gana.

La salsa: romesco i salvitxada

La salsa és l'ànima de la calçotada i genera debats apassionats. Popularment es parla de romesco, però els puristes distingeixen dues preparacions germanes:

• La salvitxada és la salsa que sol acompanyar específicament els calçots: una emulsió d'ametlla i avellana torrades, pa fregit, all, tomàquet, nyora (o pebrot de romesco), oli, vinagre i sal, tot ben picat.
• El romesco és una família de salses emparentada, més associada al peix i a altres plats de la cuina tarragonina, encara que en l'ús quotidià molta gent fa servir el nom com a sinònim.

Sigui com sigui, és una salsa espessa, torrada i lleugerament picant, feta amb fruits secs de la zona. Cada casa i cada restaurant en guarda la seva versió, i comparar-les forma part de l'experiència.

On fer una calçotada: zones i comarques

Tot i que pots trobar calçotades arreu de Catalunya durant la temporada, hi ha zones on la tradició és especialment forta i on l'entorn afegeix valor a l'escapada:

• Alt Camp i Valls: el bressol i la referència. És el lloc per viure la versió més canònica, amb el producte IGP i l'ambient festiu de la capital de la calçotada.
• Conca de Barberà: comarca veïna de terra de vinyes i pobles medievals, on la calçotada es combina molt bé amb visites a monestirs i cellers.
• Penedès: territori de vinya i cava, ideal si vols acompanyar l'àpat amb enoturisme. Encaixa amb la nostra ruta d'enoturisme a Catalunya.
• Camp de Tarragona en general: al voltant de Tarragona, masies i restaurants de pagès mantenen viva la tradició durant tot l'hivern.

Fora del seu territori original, la calçotada s'ha popularitzat també a l'entorn de Barcelona i a moltes comarques de l'interior, on masies i cases de menjars n'ofereixen a la temporada. Si busques l'experiència més arrelada, però, el sud de Catalunya continua sent l'aposta segura.

Consells per a l'escapada

• Reserva amb temps: els caps de setmana de temporada alta són molt sol·licitats, sobretot a la zona de Valls.
• Ves-hi amb roba que es pugui embrutar: el pitet ajuda, però pelar calçots deixa marca. Millor no estrenar res.
• Combina-ho amb vi de la terra: la calçotada demana negre jove o cava; aprofita per descobrir cellers de la ruta del vi.
• Allarga el pla: si vas al sud, pots enllaçar-ho amb pobles amb encant i patrimoni. Mira els nostres pobles de muntanya amb encant i les idees d'escapades i rutes.

La calçotada és molt més que un àpat: és una excusa perfecta per sortir un dia d'hivern, tacar-se les mans i celebrar la temporada amb els de casa. Tria la zona, reserva i deixa't emportar pel ritual.